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        碳酸鈉對牛肉嫩化效果及品質的影響

          來源:食品與發酵工業     發布日期:2020-03-10
         
        核心提示:  堿法嫩化是一種傳統的嫩化工藝,中國自古以來就有在燉煮牛肉中加入純堿來提高牛肉嫩度的做法?! 『芏嘌芯孔C實堿性物質被用
          堿法嫩化是一種傳統的嫩化工藝,中國自古以來就有在燉煮牛肉中加入純堿來提高牛肉嫩度的做法。
          很多研究證實堿性物質被用于肉類腌制中起到很好的嫩化作用,如磷酸鹽和Na2CO3,質量比1:8復配而成的腌制劑對重組牛排有很好的嫩化效果;Na2CO3,與菊粉共同作用能有效改善重組雞排嫩度和保水性;李劫等分別把Na2CO3和NaHCO3,溶液涂抹在牛肉上進行腌制來研究堿對醬牛肉的嫩化作用,證實了碳酸鈉和碳酸氫鈉在提高肌肉pH值和保水性的同時,還可以降低蒸煮損失,改善牛肉制品的色澤。研究Na2CO3注射對西門塔爾雜交牛肉的嫩化效果,篩選出合適的Na2CO3,處理濃度,并探究Na2CO3,注射對牛肉肌纖維及結締組織的部分影響,期望為新型牛肉嫩化技術的研究提供理論依據,改善牛肉產品普遍存在的嫩度上的缺點,提高牛肉產品品質與價值。
         
          樣品處理

          冷凍的原料肉在O-4℃環境中解凍24h至完全解凍,將解凍后肉樣剔去筋膜脂肪,順著肌纖維方向切成2cm*5cm*5cm的小塊,肉樣稱重。用1mL注射器沿肌纖維的方向向不同肉樣分別均勻注射Na2CO3。固定注射量8%(樣品質量的百分比)、腌制時間12h,調節Na2CO3,濃度0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L。處理后的樣品保鮮膜封口在0-4℃環境下放置12h后,用吸水紙瀝干表面的水分進行檢測試驗。
         
          結果分析
         
          1.不同濃度Na2CO3對牛肉pH值的影響
          pH值是牛肉重要的品質指標,與保水性、嫩度、色澤等指標顯著相關。經Na2CO3注射嫩化的牛肉pH值顯著高于未注射的空白樣品,且隨著Na2CO3濃度的升高,牛肉pH值逐漸升高。這是因為Na2CO3,是一種弱堿性的鈉鹽,它的水溶液可以顯著提高牛肉的pH值。當Na2CO3,濃度升高到 0.40 mol/L時,牛肉的pH值達到6.81近中性。
         
          2.不同濃度Na2CO3對牛肉嫩度的影響
          嫩度是牛肉重要的品質指標,是影響消費者選擇最重要的指標之一,一般用剪切力值來表示。添加Na2CO3能顯著降低牛肉的剪切力,提高牛肉嫩度;隨著Na2CO3,濃度的提高,剪切力出現顯著的下降趨勢;當Na2CO3濃度從 0.30 mol/L升高到0.35 mol/L時,剪切力下降幅度最大(27%),當Na2CO3濃度達到0.35 mo1/L后,牛肉剪切力的下降趨勢趨于平緩。Na2CO3對牛肉嫩度的改善與提高牛肉pH值,增加肌肉保水性有關,也有研究表明,Na2CO3提高牛肉嫩度可能與改變pH值,弱化結締組織有關。
         
          3.不同濃度Na2CO3對牛肉膠原蛋白含量的影響
          結締組織是肌肉中的次要組成部分,主要由膠原纖維構成,其主要成分是膠原蛋白。研究表明,肌肉的嫩度與肌束膜和肌內膜中膠原蛋白含量顯著相關。Na2CO3注射能顯著降低牛肉中膠原蛋白的含量,當Na2CO3濃度達到0.35mol/L后,牛肉中膠原蛋白含量雖然略有下降,但差異并不顯著。結合微觀結構的觀察可推斷,牛肉膠原蛋白含量的降低與牛肉 肌束膜的溶解也有關。肌肉的嫩度與膠原蛋白含量成反比,與可溶性膠原蛋白含量成正比,由此可得到,Na2CO3能有效改善牛肉嫩度,且改善牛肉嫩度的機理與降低膠原蛋白含量,弱化結締組織有關。
         
          4.不同濃度Na2CO3對牛肉保水性的影響
          蒸煮損失是體現肉類保水性的重要指標,可以體現肌肉保持水分的能力。不同濃度Na2CO3對牛肉蒸煮損失的影響結果顯示,隨著Na2CO3濃度的增加,牛肉的蒸煮損失顯著下降,保水性增強,肌肉的保水性與pH值密切相關。肌原纖維蛋白質的等電點約為5.2~5.4,未注射Na2CO3溶液的空白牛肉樣品pH為5.5,略高于蛋白質等電點,隨著Na2CO3注射濃度的提高,牛肉pH值逐漸偏離等電點提高。隨著肌肉pH值升高且逐漸偏離肌原纖維蛋白 質等電點(5.0~5.2),蛋白質表面負電荷增加,形成了更多與水分子結合的氫鍵位點,肌原纖維蛋白吸水膨脹;同時隨著負電荷的增加,蛋白質分子間的靜電斥力增加,引起肌絲的相互排斥,肌原纖維膨脹變粗,肌纖維間的間隙增大,更多的水被保留下來。
         
          結論
          Na2CO3注射能有效改善牛肉嫩度,提高牛肉保水性。濃度為0.35 mol/L的Na2CO3嫩化效果較好,且對牛肉品質影響較小。Na2CO3可以使肌肉pH值偏離等電點提高從而提高保水性,加大肌纖維之間的空隙;破壞肌纖維結構,使肌纖維小片化指數增加;改變結締組織結構,降低膠原蛋白膠聯,這是Na2CO3嫩化作用的主要機理。Na2CO3嫩化效果顯著、安全無害、成本低廉,是一種前景優良的新型嫩化劑。

         
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        關鍵詞: 碳酸鈉 牛肉 嫩化
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